Sourdough durum wheat bread

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After another quite long absence, here I am again, ready for more sourdough baking!

As I’ve said many times before, my kitchen now is a whole sourdough lab, with the little smelly thing in its bowl, nursed every now and then with more water and flour… not that I complain, at all! It gives me such satisfaction that it is definitely worth the attention it necessity; I’ve to admit, however, that very often I remember only very late in the day to nurse my sourdough, and avoit its death for starvation… but so worth it.

well, and now to the bread; I’ve loved durum wheat bread since the very first time I tried it: soft on the inside, so crunchy on the outside, it lasts very long without getting stale ( even a whole week ); it has a slightly yellowish colour, not so strong as with the corn flour, but anyway… definitely, my favourite kind of bread, even better than the seeded breads. And so, when I started making sourdough breads, I had to give it a try too!

Some weeks ago I’ve posted in fact a recipe for an all-purpose flour bread, but, even if it was very good, I quickly made up my mind to improve the recipe a little bit, and so… here it is, a lot of notches better than the all-purpose flour kind; I proposed it to my family on Christmas Eve for the first time, and everyone loved it: it was a hit. Please, try it! You will not regret the little amount of labour the kneading part requires! And, of course, working with fermented doughs is always a lot of fun: watching the soft, creamy coloured pillow slowly rise to full height, knowing that there are living beings, the yeasts, that makes this whole simple miracle possible, is one of the most fascinating and relaxing things in the world, to me. Yes, relaxing, even when I knead a lot of dough for long minutes, I can’t help but relax and lost myself in peaceful thought. A triviality maybe, but so true.

Ah! The miracle of bread!

Dopo un’altra assenza lunghetta, eccomi di nuovo, pronta per altre infornate a lievitazione naturale!

Come ho detto molte altre volte, ormai la mia cucina intera è un laboratorio di lievitazione naturale, con quella robetta puzzolente nella sua ciotola, nutrita ogni due per tre con altra acqua e farina… Non che mi lamenti, tutt’altro! Mi dà una tale soddisfazione che vale decisamente tutta l’attenzione che richiede; devo ammettere, tuttavia, che molto spesso mi ricordo solo molto tardi nella giornata di nutrire il mio lievito madre, ed evitare di farlo morire di fame… ma ne vale davvero la pena.

bene, passiamo al pane; Ho adorato il pane di grano duro fin dalla prima volta in cui l’ho provato; soffice all’ interno, molto croccante all’esterno, dura davvero a lungo senza diventare raffermo ( anche un’ intera settimana ); ha un delicato colore giallo, comunque non tanto intenso quanto quello ricavabile dalla farina di mais… decisamente, il mio pane preferito, anche meglio del pane ai semi. E così, quando ho iniziato a preparare il pane con il lievito madre, dovevo provare anche con questo!

Qualche settimana fa, infatti, avevo postato una ricetta per un pane di farina bianca, ma anche se era molto buono, ho deciso rapidamente di migliorare un pochino la ricetta, e così… eccolo qui, di molti gradi superiore al pane con la farina bianca; lo ho proposto la prima volta alla mia famiglia per la sera della Vigilia di Natale, e tutti l’ hanno adorato: è stato un successo. Per favore, provatelo! Non vi pentirete di quel pò di fatica che richiede la lavorazione! E naturalmente, lavorare con impasti lievitati è sempre molto divertente: guardare il soffice cuscino dal pallido color crema lievitare a piena altezza, sapendo che sono degli esseri viventi, i lieviti, che rendono possibile questo semplice miracolo, è una delle cose più affascinanti e rilassanti, per me. Sì, rilassanti, anche quando devo lavorare un bel pò di pasta per lunghi minuti, non posso fare a meno di rilassarmi e perdermi in pensieri tranquilli. Una cosa banale, magari, ma vera.

Ah! Il miracolo del pane!

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Sourdough durum wheat bread
makes 2 loaves

For the sourdough, I’ve used the recipe already posted in this blog. To obtain the quantity required here, let it ferment for at least 5 days. Remember that the amount of flour needed may vary, depending on the humidity of your sourdough.

  • 25g. (0,8 oz ) fresh baker yeast
  • 800 ml (3 1\5 cups ) lukewarm water, plus 1 1\2 tbs
  • 2 1\2 tbs salt
  • 1 1\2 tbs natural cane sugar
  • 90 ml ( 2\5 cup ) extravirgin olive oil
  • 600 ml ( 2 2\5 cups ) sourdough
  • 300g. ( 10 1\2 oz ) all-purpose flour
  • 1 Kg 500g. ( 3 1\2 pounds ) durum wheat flour, plus more for dusting

in a small saucepan, mix together the sugar and the tbs lof water, and bring over low heat; stir until all the sugar has dissolved. Do not let it burn. Let it cool slightly.

Meanwhile, sprinkle the yeast in a large bowl and melt with water, while continuously stirring; then, add the salt, olive oil, cooled sugar syrup and sourdough, and mix. Slowly add the flours to the mix and knead for 30 mintes over a lightly floured surface ( If you have a bread machine, it will that only 15 minutes ).

Place it again in the bowl, lightly floured, cover with a kitchen towel and let it rise for 5-6 hours, or at least until it doubles in volume.

Carefully, divide the dough in two, and shape them ( if you like, place them in an oiled loaf ). Try not to handle it too much, or it will deflate; cut the surface with a sharp knife, making 3 indentations 1 inch-deep. Cover again with the towel and let it rise for another 30 minutes.

Meanwhile, preheat the oven to 220°C ( 430F ).

Dust the surface of the bread with a bit of flour, and then put it in the oven, one at a time; let the other one ferment. Place a pan full of water on the lower rack of the oven.

After 20 minutes, lower the heat to 200°C ( 400F ). Cook for another 1 hour-1 hour 10 minutes, depending on the size.

Let it cool a bit before slicing it. it will keep well for a whole weeks, or tightly wrapped in the freezer for up to a month.

Pane di grano duro a lievitazione naturale

per 2 pagnotte

per il lievito madre, ho adoperato la ricetta già postata in questo blog. Per ottenerne la quantità qui richiesta, lasciatelo lievitare per almeno 5 giorni. Ricordate che la quantità di farina richiesta può variare anche sulla base dell’ umidità del vostro lievito madre.

  • 25g. lievito di birra
  • 800 ml acqua tiepida, più 1 1\2 cucchiai
  • 2 1\2 cucchiai di sale
  • 1 1\2 cucchiai zucchero naturale di canna
  • 90 ml di olio d’oliva
  • 600 ml lievito madre
  • 300g. farina bianca
  • 1 Kg 1\2 farina di grano duro rimacinata, più altra per infarinare

In un pentolino, mescolare lo zucchero con i cucchiai d’acqua, e scaldare a fuoco basso; mescolare fin quando lo zucchero non si sarà completamente dissolto. Attenzione a non farlo bruciare. lasciar raffreddare un pochino.

Nel frattempo, sbriciolare il lievito in una ciotola grande e scioglierlo con l’acqua, sempre mescolando; quindi, aggiungere il sale, l’olio, lo sciroppo di zucchero raffreddato e il lievito madre, e mescolare. Unire lentamente le farine al composto, e impastare per 30 minuti su un piano di lavoro leggermente infarinato ( se avete una macchina del pane, ci vorranno solo 15 minuti ).

Sistemare di nuovo nella ciotola leggermente infarinata, coprire con un panno da cucina e lasciar lievitare per 5-6 ore o almeno fin quando non sarà raddoppiato di volume.

Con attenzione, dividere l’ impasto in due, e dargli la forma di pagnotte ( se vi piace, potete anche sistemarle in stampi rettangolari, ben oliati ). Cercate di non maneggiarla troppo, o perderà troppa aria; tagliare la superficie con un coltello affilato, praticando delle indentature di circa 3 centimetri di profondità. Coprire di nuovo con il panno da cucina e lasciar lievitare altri 30 minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.

Infarinare la superficie delle pagnotte, e sistemarne in forno una alla volta; lasciar l’altra lievitare. Sistemare una teglia colma d’acqua sul ripiano più basso del forno.

Dopo 20 minuti, abbassare la temperatura a 200°C. Cuocere per un’altra ora-ora e 10, a seconda delle dimensioni.

Lasciar raffreddare un pochino prima di affettare. Si manterrà per un’intera settimana, o ben avvolto in congelatore fino ad un mese.

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