Brioche all’ antica

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Vi ho già parlato, in un post precedente, della mia capatina alla casa dei miei nonni, in Molise; il bello di quel posto ( per una persona che, come me, viene dalla città ) sono soprattutto gli spazi aperti – oltre che un ritorno al piacere di osservare lo scorrere delle stagioni, il che non guasta -, le piccole casette di pietra dai tetti rossi… e la pace. Ne abbiamo goduto appieno.

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Purtroppo, però, al ritorno ci aspettava la città: il lavoro, gli studi… la fretta. Di solito, in questo periodo dell’anno, sforno sempre qualcosina, di dolce o di salato, che possa far da colazione ( o da merenda ) rapida, gustosa e salutare: brioches e panini dolci sono tendenzialmente le mie scelte favorite. Eppure, nonostante i propositi ” cittadini ” ( rapidità, sì, ma anche buon gusto ), la vacanza appena trascorsa mi aveva ispirata, con la sua ricchezza di ritmi lenti e mele colte dall’ albero, qualcosa di più ricco e classico; così, ho preso una ricettina di un pan brioche alto e soffice, dalla preparazione lunga, lenta, precisa ( proprio quello che ci voleva ), e ci ho giocato un pochino, aggiungendo farina integrale e miele ( adoro questo connubio! ). il risultato è stato squisito: una brioche soffice come un cuscino, dorata… e anche, devo dire, dalla tenuta abbastanza prolungata ( se a casa vostra queste cose durano… nella mia, di solito, non arrivano a tre giorni ). Nel complesso, non è troppo dolce, quindi è perfetta, secondo me, per qualsiasi tipo di abitudini e di gusti; comunque, vale la pena di essere provata. E nel malaugurato caso in cui dovesse avanzare, basta affettarla e passarla in padella con un pò di burro e zucchero di canna, e servirla con della frutta cotta en papillotte, per un delizioso pain perdu domenicale.

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Brioche all’antica

adattato da Cannelle et Vanille

  • 30g. acqua tiepida
  • 20g. lievito di birra fresco
  • 40g. zucchero
  • 300g. farina
  • 150g. farina integrale
  • 3 uovo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 110g. burro a temperatura ambiente
  • 2-3 cucchiai di miele
  • burro in più e zucchero di canna, per lo stampo

sbriciolare il lievito di birra e scioglierlo nell’acqua tiepida; quindi, unirvi 15g. zucchero, 100g. di farina, il sale e un uovo; coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare questa pastella per un paio d’ore.

unirvi quindi, con delicatezza, la farina, lo zucchero e le uova rimaste, e il burro, fino ad ottenere un impasto appiccicoso; coprire nuovamente con la pellicola e lasciar lievitare altre due ore; trasferirlo in frigo per un’ altra ora. a questo punto, stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo; piegarne i lati corti verso il centro, girare di 90° e ripetere la stessa operazione. quindi, sistemare l’impasto su un piatto, ricoprirlo con la pellicola e riporre in frigo per tutta la notte,

il giorno dopo, stendere l’ impasto a rettangolo, e spalmarne la superficie con il miele; quindi, arrotolare l’impasto e, se dovesse ancora risultare troppo lungo, ripiegarlo su se stesso.

preriscaldare il forno a 180°C.

imburrare e ricoprire di zucchero di canna uno stampo da plum-cake, e sistemarvi l’ impasto; lasciar lievitare ancora una mezz’ora; quindi, spalmarne la superficie con un pò d’albume leggermente sbattuto, praticare un taglio non troppo profondo sulla superficie per quasi tutta la lunghezza, e infornare per 30-35 minuti, o fin quando non risulterà gonfio e dorato.

Old-fashion Brioche

  • 30g. water, lukewarm
  • 20g. fresh baker yeast
  • 40g. sugar
  • 300g. white flour
  • 150g. whole wheat flour
  • 3 eggs
  • 1 tsp salt
  • 110g. butter, at room temperature
  • 2-3 tbs honey
  • butter and cane sugar, for the mould

sprinkle the yeast in a bowl, and melt it in lukewarm water; then, add 15g. sugar, 100g. white flour, salt and an egg; cover with plastic wrap and let it ferment for a couple of hours.

add the flours and sugar, the eggs and the butter till a sticky dough forms; cover again this dough with plastic wrap and let it ferment for another couple of hours; then, refrigerate it for an hour.

then, unwrap the dough and roll it out thin, forming a rectangle; give it a letter fold. then, turn the dough 90 degrees and give it another letter fold. place dough on a plate, wrap with plastic wrap, and refrigerate it overnight.

the day after, unwrap the dough and roll it out thin; spread honey all over it, roll it to a tight roll, and if still too long, fold in two. place it in a rectangular mould, greased and sprinkled with cane sugar; then, let it ferment for a 30 minutes more.

preheat over to 180°C ( 350F ).

brush it with egg white and cut the top with a knife.  Bake it in the oven for 30-35 minutes or until golden

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